若蛋白质失去了稳定性，面糊会变得松散，无法有效保持空气泡沫，导致马卡龙无法发起来。以上是导致马卡龙发不起来的一些常见原因，制作马卡龙时需要注意这些问题，以确保马卡龙能够成功发酵和蓬松。
马卡龙发不起来的原因可能有以下几种：
1. 面糊过度搅拌：过度搅拌面糊会使空气被搅拌掉，导致面糊失去了蓬松的特性，难以发起来。
2. 面糊水分过多或过少：面糊水分过多会导致面糊过于液态，无法形成稳定的蛋白质泡沫；而面糊水分过少会使面糊过于稠密，也难以蓬松发起来。
3. 温度问题：制作马卡龙时，面糊在烤箱中加热时需要温度逐渐升高，若温度过高或过低，都可能导致马卡龙无法发起来。
4. 蛋白质不稳定：蛋白质在搅拌或加热的过程中，容易出现不稳定的情况。若蛋白质失去了稳定性，面糊会变得松散，无法有效保持空气泡沫，导致马卡龙无法发起来。
5. 烤箱温度不准确：烤箱温度不准确会导致马卡龙在烘烤过程中温度波动较大，影响面糊的发酵和稳定。
以上是导致马卡龙发不起来的一些常见原因，制作马卡龙时需要注意这些问题，以确保马卡龙能够成功发酵和蓬松。