蛋黄是蛋的营养丰富的部分，其中含有脂肪、蛋白质、胆固醇等成分。在制作咸蛋的过程中，蛋黄会与盐进行反应，形成一种高渗透压环境，这会导致蛋黄内部的水分逐渐流失，同时脂肪被压缩。此外，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，这也是造成蛋黄出油的主要原因之一。
咸蛋黄会出油的主要原因是蛋黄中含有大量的脂肪。蛋黄是蛋的营养丰富的部分，其中含有脂肪、蛋白质、胆固醇等成分。在制作咸蛋的过程中，蛋黄会与盐进行反应，形成一种高渗透压环境，这会导致蛋黄内部的水分逐渐流失，同时脂肪被压缩。当蛋黄中的水分流失后，压缩的脂肪开始释放出来，形成油脂的现象。此外，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，这也是造成蛋黄出油的主要原因之一。