挑选新鲜的羊肚，可以注意以下几点：1.外观：新鲜的羊肚应该有光泽，表面光滑且无污渍。如果羊肚感觉松软或者变得粘稠，那么可能是已经老化或者变质。关于如何处理新鲜的羊肚，可以按照以下步骤进行处理：1.清洗：用清水将羊肚外层的血液、黏液、异物等清洗干净。
挑选新鲜的羊肚，可以注意以下几点：
1. 外观：新鲜的羊肚应该有光泽，表面光滑且无污渍。颜色应该是白色或微微带有一点粉红色，不应该有任何发黑或变色的迹象。
2. 气味：新鲜的羊肚应该没有异味，味道应该清新而自然。如果有异味或者腥味，很可能是已经变质了。
3. 触感：用手轻轻触摸羊肚，应该感觉到有弹性，有一定的韧性。如果羊肚感觉松软或者变得粘稠，那么可能是已经老化或者变质。
4. 质地：羊肚的质地应该是柔软而有弹性的，不应该有任何硬块或者肿块。观察羊肚切面，应该是均匀的，没有任何凹凸不平的地方。
关于如何处理新鲜的羊肚，可以按照以下步骤进行处理：
1. 清洗：用清水将羊肚外层的血液、黏液、异物等清洗干净。可以用一把刷子轻轻刷洗表面，确保干净整洁。
2. 去除油腻：将羊肚放入沸水中烫煮1-2分钟，去除羊肚表面的油腻和杂质。然后捞出放入冷水中冷却。
3. 去除腺体：羊肚内部有腺体，可以用刀子轻轻割开，将腺体清除掉，再用清水冲洗一遍。
4. 泡发：将羊肚放入清水中浸泡1-2小时，可以使其更加膨胀和松软。
5. 最后，羊肚就可以根据需要进一步处理，比如烹饪、切片或切丝等。