茶多酚和儿茶素在泡茶过程中会溶解到水中，随着泡的时间增加，茶多酚和儿茶素会继续溶解，使茶汤呈现出更浓郁的甘甜味道。古树茶树由于生长环境好，所以所产生的茶毛腺较少，使得泡制出的古树普洱茶口感更为甘甜。当茶叶与水发生化学反应时，氨基酸会释放出来，增加了茶汤的甜度。总的来说，古树普洱茶越泡越甘甜主要是由于茶叶中的茶多酚和儿茶素的溶解，而普洱茶越放越香则是由于茶叶的氧化作用和微生物发酵作用导致的。
古树普洱茶越泡越甘甜的原因主要有以下几点：
1. 古树茶树的茶叶含有较高的茶多酚和儿茶素。茶多酚和儿茶素在泡茶过程中会溶解到水中，随着泡的时间增加，茶多酚和儿茶素会继续溶解，使茶汤呈现出更浓郁的甘甜味道。
2. 古树茶树的茶叶含有较少的茶毛腺。茶毛腺是茶叶中的一种物质，具有苦涩和温和香气的特点。古树茶树由于生长环境好，所以所产生的茶毛腺较少，使得泡制出的古树普洱茶口感更为甘甜。
3. 古树茶树的茶叶中富含氨基酸。氨基酸是茶叶中重要的香气物质，它可以释放出花果香气和天然甘甜味。当茶叶与水发生化学反应时，氨基酸会释放出来，增加了茶汤的甜度。
而普洱茶越放越香的原因则是因为：
1. 随着时间的推移，普洱茶中的酶系统会发生作用，茶叶中的物质逐渐氧化。这种氧化作用会改变茶叶中的化学成分，使得茶叶散发出更浓郁的香气。
2. 普洱茶在储存过程中会发生微生物发酵。微生物的作用会改变茶叶中的化学物质，增加香气物质的含量，使茶叶在储存过程中逐渐散发出更加浓郁的香气。
总的来说，古树普洱茶越泡越甘甜主要是由于茶叶中的茶多酚和儿茶素的溶解，而普洱茶越放越香则是由于茶叶的氧化作用和微生物发酵作用导致的。