焦糖化是一种复杂的化学反应过程，其中糖分子分解，形成各种化合物，包括色素物质，导致了白糖的黑色。这些产物会导致白糖的颜色变深，从黄色至棕色或黑色。因此，当白糖放在油里炒时，由于糖的热解、焦糖化和Maillard反应等化学反应，使白糖的颜色从黄色到黑色发生变化。
白糖放在油里炒时会呈现黄色或变黑的原因有以下几点：
1. 物理反应：当油的温度升高时，白糖中的蔗糖分子会发生热解反应，产生分解产物。这些分解产物会使白糖的颜色变黄或深褐色。
2. 糖的焦糖化：在高温下，糖分子会经历焦糖化反应。焦糖化是一种复杂的化学反应过程，其中糖分子分解，形成各种化合物，包括色素物质，导致了白糖的黑色。
3. Maillard反应：在高温下，糖与氨基酸等蛋白质或氨基化合物结合，产生复杂的反应产物。这些产物会导致白糖的颜色变深，从黄色至棕色或黑色。
因此，当白糖放在油里炒时，由于糖的热解、焦糖化和Maillard反应等化学反应，使白糖的颜色从黄色到黑色发生变化。