蛋白质是由氨基酸组成的大分子，而未加热的蛋白质通常以具有较为规则的结构折叠起来。然而，加热过程中，热能使蛋白质的结构变得不稳定，这导致蛋白质发生解旋和变性。这种变性过程会使蛋白质从紧密折叠的形态逐渐展开为松散的形态。虾红素是一种类胡萝卜素，呈橙红色。在未煮熟的虾和蟹体内，虾红素被蛋白质所包裹，使其颜色被遮盖。因此，虾和蟹在煮熟过程中的红色变化是由蛋白质的变性和虾红素的暴露所引起的。
虾和蟹在煮熟过程中的红色变化是由于蛋白质的性质发生改变所导致的。
当虾或蟹被煮熟时，蛋白质会发生变性。蛋白质是由氨基酸组成的大分子，而未加热的蛋白质通常以具有较为规则的结构折叠起来。然而，加热过程中，热能使蛋白质的结构变得不稳定，这导致蛋白质发生解旋和变性。这种变性过程会使蛋白质从紧密折叠的形态逐渐展开为松散的形态。
同时，虾和蟹体内还含有一种名为虾红素的化合物。虾红素是一种类胡萝卜素，呈橙红色。在未煮熟的虾和蟹体内，虾红素被蛋白质所包裹，使其颜色被遮盖。然而，当虾或蟹被煮熟后，蛋白质的变性使得虾红素暴露出来，导致虾蟹呈现出明显的橙红色。
因此，虾和蟹在煮熟过程中的红色变化是由蛋白质的变性和虾红素的暴露所引起的。值得一提的是，虾和蟹的红色变化并不代表其熟度，而是煮熟过程中化学反应的结果。