山药发紫可能是由以下几个原因造成的：1.暴露在空气中：山药切开后暴露在空气中，与氧气接触后，会发生氧化反应，导致山药变紫。需要注意的是，虽然山药发紫不一定代表变质，但如果山药出现变质的其他迹象，还是要及时扔掉，不要食用。
山药发紫可能是由以下几个原因造成的：
1. 暴露在空气中：山药切开后暴露在空气中，与氧气接触后，会发生氧化反应，导致山药变紫。这是因为山药中含有酚类和单宁酸类化合物，与空气中的氧气反应生成氧化物，使山药表面出现紫色。
2. 鞣酸的作用：山药中含有一定量的鞣酸，鞣酸在与氧气接触时会发生氧化反应，产生黑色或紫色物质，导致山药发紫。
3. 高温和光照的影响：山药在高温和光照下容易发生酚类和酮类化合物的氧化反应，导致山药变色。
4. 土壤中金属离子含量高：山药生长的土壤中如果含有高浓度的金属离子，如铜离子，会对山药的色素产生影响，引起山药变紫。
需要注意的是，虽然山药发紫不一定代表变质，但如果山药出现变质的其他迹象（如霉变、腐烂等），还是要及时扔掉，不要食用。