在制作粽子时加入碱，通常是用碱水或者碱面。碱起到以下作用：1.调节粽子的pH值：在制作粽子时，粘米浆和糯米浆会发生酸化反应，导致粘性较强。加入碱可以中和酸性，使粘米浆和糯米浆达到中性或碱性，从而降低粘性，使粽子更加香糯。常用的制作粽子所用碱有苏打粉、食用碱或者红碱石。
在制作粽子时加入碱，通常是用碱水或者碱面。碱起到以下作用：
1. 调节粽子的pH值：在制作粽子时，粘米浆和糯米浆会发生酸化反应，导致粘性较强。加入碱可以中和酸性，使粘米浆和糯米浆达到中性或碱性，从而降低粘性，使粽子更加香糯。
2. 促进米粒蓬松：碱可以使米粒表面糊化和膨胀，促进米粒蓬松。这样煮熟后的粽子更加松软。
3. 改善口感：碱能增加粘米浆的黏性，使粽子更加有嚼劲，口感更好。
常用的制作粽子所用碱有苏打粉、食用碱或者红碱石。